Muligheder med en kokkeuddannelse

Kokkeskolen

Der er masser af fordele ved at tage en kokkeuddannelse, idet man dels kan anvende lærdommen i hjemmet, man lærer at spise sundere og mere ernæringsrigt, man kan relativt nemt finde job og tjene gode penge, og endelig ligger der mange internationale jobmuligheder åbne overalt i verden. Når man studerer til gastronom, så lærer man alt om, hvordan bliver man kok, og det foregår på de mange kokkeskoler overalt i landet. Man kan læse mere om en kokkeuddannelse på hjemmesiden for Hotel- og Restaurantskolen, der er en erhvervsskole i vækst. Her fokuseres der på innovation, kvalitet og udvikling, således de studerende kan nyde glæde af skolens førende position som et kompetence- og videnscenter på verdensplan.

Indhold i en kokkeuddannelse

Hele uddannelsen til kok tager i alt 4 år og 3 måneder, men heldigvis er dette forløb opdelt i perioder med praktikforløb nemlig 4 gange i alt. Man starter med at skulle igennem grundforløb 1 og 2, der begge varer 20 uger, og man bør normalt være under 25 år gammel. Hvis man er ældre end 25 år, så skal man dog først gennemføre en erhvervsuddannelse for voksne (EUV), som giver muligheden for en faglig uddannelse for voksne med relevant erhvervserfaring. Selve praktikforløbet skal man selv stå for evt. med hjælp fra skolens praktikkonsulenter. I slutningen af sidste skoleperiode skal man så op til en projektorienteret eksamen, der består af en teoretisk og en praktisk opgave samt en mundtlig eksamen.

Ansættelsesmuligheder

Når man så er blevet uddannet til gastronom og har gennemført en kokkeuddannelse, så skal man bagefter finde et job eller starte sit eget firma. Mulighederne er uendelige, idet man kan få job som en stjernekok på en Michelin restaurant, arbejde i en virksomheds kantine, hos en stor hotelkæde, på et forskningsscenter inden for fødevareindustrien eller andre steder. Man kan jo netop specialisere sig indenfor alle områder, og man vil under alle omstændigheder opleve de mange aspekter indenfor madlavning om smag, konsistens, mundfølelse, farver, udseende, råvarer og sammensætningen af alle elementerne til den gode spiseoplevelse.

Velsmagende grillet T-bonesteak

Kokkeskolen

De fleste mennesker elsker grillet kød, og T-bonesteak er noget af det bedste oksekød, der kan opdrives, da det er både mørt og saftigt, men det kræver naturligvis, at det bliver tilberedt på den rette måde. Her kommer der en udførlig vejledning til at grille en t-bonesteak, så man får et eksklusivt og velsmagende måltid.

 

Sådan griller man t-bonesteak

En t-bonesteak er oksekød udskåret af tyndsteg og mørbrad, og kødet er derfor utroligt mørt og samtidigt saftigt med masser af smag på grund af rygbenet i midten. En t-bonesteak er et stort måltid, så man behøves ikke at servere den med meget andet tilbehør, men alligevel vælger mange at supplere måltidet med lidt kartofler eller salat sammen med et godt glas vin. En typisk t-bonesteak er på 300-500 gram, og man påregner én steak pr. person. Der er så meget saft i bøfferne, at det ikke er nødvendigt at lave en sovs til måltidet.

 

  1. Man starter med at pensle bøfferne med olivenolie, hvorefter man gnider dem med salt og peber.
  2. Man lægger bøfferne på grillen, når den er klar (ikke giver mere røg), og man må gerne lægge bøfferne, der, hvor der er mindst varme, så de ikke brænder på.
  3. Bøfferne grilles på hver side, indtil de er tilpas stegte, og man bør undgå at give dem for lang tid på grillen, idet de så risikerer at blive gennemstegte.
  4. Efter stegningen gnides bøfferne igen med salt og sort peber, hvorefter de bør hvile i fem minutter.

Nu kan bøfferne så servers evt. med flutes, salat og kartofler.

 

Generelt om grillstegning

Som man kan se af vejledningen, så er det både nemt og enkelt at stege en t-bonesteak. Det største problem er at tage bøffen af grillen på det rette tidspunkt, og det gør man ved at presse på kødet gerne med fingrene, så man kan mærke kødets konsistens. EN rød bøf vil føles blød og eftergivende, mens en medium bøf vil føles mere fjedrende og saftspændt, og endeligt vil en gennemstegt bøf føles helt fast. Det er også et godt tip til grillstegning, at kødet når at hvile 5-10 minutter efter stegningen, så saften kan få tid til at fordele sig ordentligt i , da det ellers vil sive ud, når man skærer i kødet. Man kan grille året rundt, men udendørs grillstegning er især populært i sommerhalvåret, og her griller vi alt lige fra pølser, burgere, kylling, bøffer, lam, fisk og svinekød, og disse forskellige former for kød skal naturligvis grilles forskelligt med hensyn til tid og varme.

 

Lær at filetere fisk

Kokkeskolen

Jeg har fundet en video på en privat blog, som er ganske udmærket. Når man finder ud af, hvor let det er at filetere, bliver det også nemmere og billigere at tilberede fisk selv.

 

Sådan fileterer du en fisk

Her er vist en nem metode, der er beregnet til folk, der ikke er vant til at filetere. Hele beskrivelsen findes på Kvalimad.dk. Den tager lidt længere tid, end den gør, hvis man anvender en professionel metode, men den er noget lettere. Man starter med at skære fisken helt igennem. Derefter fjernes benene.

 

Fileteringskniv

Du skal bruge en rigtig fileteringskniv ellers er det allerede dømt til at mislykkes. Tag ikke en brødkniv, som jeg har set nogle gøre og aldrig en sløv kniv. Du skal bruge en tynd fileteringskniv, en bred kokkekniv eller en professionel fileteringskniv. Når du bruger de brede knive, skal du huske at vådte kniven lidt, det er ikke nødvendigt med de tynde knive. Hvis du sørger for den brede kniv er våd, hænger den ikke så let fast i fiskekødet, når du fileterer.

 

Trin for trin- sådan gør du

Du skal starte med at fjerne skæl fra fisken. Det kan du gøre ved at skrabe kniven langs fisken. Derefter skal du skære et snit langs hovedet, helst skråt. Når du har gjort det, skal du skære fisken igennem, langs rygrad, igennem alle benene.

Hvis det er første gang du fileterer, vil jeg foreslå dig at bruge en video også, så du ikke får ødelagt fisken. Fileter hele vejen ned til halen. Fjern de store ben fra brystkasse og skær tæt ind under dem.

Du må gerne gøre det grundigt, så det bliver nogle fine filetter. Hvis der er fedt eller rester af finne, må du gerne fjerne dette. Hvis der er små ben midt på fileten fjernes disse. Nu har du et stykke fiskekød uden ben med skin. Så kan du vælge at fjerne skinnet. Det gøres ved at ligge fisken med skinnet nedad og presse fileteringskniven tæt mod skin og fremad.

Det kan godt kræve lidt øvelse, men det er faktisk overhovedet ikke særlig svært. Man skal bare lige fange fidusen. Jeg kan personlig godt lide at beholde skindet på, da det bevarer noget smag og holder fisken ”hel” mens den steges eller bages i ovn. Man kan altid fjerne skinnet bagefter, da det nærmest glider af efter stegning.

 

Korrekt tilberedning af fisk

Kokkeskolen

Vi burde spise meget mere fisk, end vi gør i de fleste hjem. Fisk indeholder masser af næring, og de kan også give os de vigtige fiskeolier med omega fedtsyrer.

Der er knap så meget næring i en frossen rødspættefilet, eller hvis spiser fisk i en fritureudgave på grillbaren, men vi bør blive bedre til at selvtilberede fisk i køkkenet, så vi kan vise hele familien disse køkken talenter.

Fisk kan generelt tilberedes på mangfoldige måder, da de både kan:

  • Koges
  • Steges
  • Dampes
  • Røges
  • Marineres
  • Grilles

 

Desuden kan man tilberede fisk med forskellige hjælpemidler såsom ovn, pande, gryde eller grill. Fisk kan serveres i hel tilstand, som en filét eller som rå fisk. Man kan servere fisken med eller uden ben, og man kan eventuelt røre fisken til fiskefars. Så der er kort sagt mange metoder at anvende på fisk. Alle fisk skal i starten renses, hvilket man selv kan gøre, men de fleste fiskeforretninger har ofte grovrenset fisken.

 

Rensning af fisk

Man skal altid huske at grovrense og finrense fisken, før den kan anvendes i madlavningen. Man skal klippe finnerne af og skrabe fisken fri for slim og fiskeskæl.

Derefter skal man med en lille skarp kniv sprætte fisken op og fjerne rygblod samt sorte rester af bughinden. Nu skal man skylle fisken både udvendigt og indvendigt, og derefter ryster man vandet af fisken.

Nu kan man starte med at flå fisken, dvs. skelettet skal fjernes, og man får flotte fileter. Man kan eventuelt få fiskehandleren til at gøre alt dette. Det er i mange tilfælde nemmere at tilberede fisk, hvor alle benene er fjernet.

 

Tilberedning af fisk

De fleste har hørt om kogt torsk og andre kogte fiskeretter, men faktisk må man aldrig koge fisk. Fisk skal i stedet for pocheres eller dampes, hvilket betyder de skal trække i vand eller fond, der holdes varmt på ca. 80-90 grader.

Man kan nemt dampe fiskefilet samt fladfisk møre ved at placere dem mellem to tallerkener lagt oven på kartoffelgryden. Man kan pochere en fisk i saltlage eller i kogelage. Man kan anvende kogelagen til sauce eller suppe, hvorimod saltlagen skal kasseres efter brug.

Man laver nemt en saltlage med denne opskrift:

  • 2 spsk salt
  • 1 liter vand
  • 1 skiveskåret løg
  • 1 skiveskåret gulerod

Saltlagen bringes i kog, hvorefter fisken kommes i. Hvis man pocherer en hel fisk, så bør man ofte snitte lidt i fiskens skind, så lagen kan trænge ind i fisken.

Man kan lave en kogelage ud fra denne simple opskrift:

  • 3 tsk salt
  • 1 liter vand
  • 2 spsk vineddike
  • 1 dl. hvidvin
  • 5 peberkorn
  • 1 laurbærblad
  • 1 skiveskåret løg
  • 1 skiveskåret gulerod

 

Kogelagen koges, hvorefter den sies, inden man kommer fisken i. En fisk med en tykkelse på 4 cm skal normalt pocheres i omkring 10 minutter, mens fisk på 6 cm skal have 18 minutter. En udskåret fisk kan pocheres på kun 6 minutter. Pocheringen er færdig, hvis man hiver lidt i en rygfinne, som skal løsne sig fra kødet, før den er færdig.

Når man koger (damper) en fisk, så lægger man som regel fisken i et smurt ildfast fad eventuelt drysset lidt med salt og krydderurter. Fisken tildækkes med alufolie, der holder på varmen og safterne, og det bør simre i ovnen ved 200 grader i normalt en halv time afhængigt af den valgte fisk.

Hvis man vil pandesteger fiskefileter, så bør de først paneres, hvilket holder på saften samt giver overfladen en lækker sprødhed. Fisken skal steges på en pande med varmt fedtstof i omkring 5-6 minutter på hver side, mens tynde fileter kan klares med 3 minutter på hver side.

Nyd en roastbeef til din Dukan kur

Kokkeskolen

Det er sjældent sjovt eller underholdende at være på slankekur. Der findes dog mange forskellige slankekure at vælge imellem, og mange er glade for den franske læge Pierre Dukans proteinkur, som er en effektiv slankekur, som sikrer et hurtigt vægttab. Denne slankekur er især blevet kendt og udbredt i Europa samt i USA, og den skulle allerede have over 10 millioner tilfredse brugere alene i Frankrig. I bladet Ude og Hjemme kan man læse om en opskrift på roastbeef, som følger Dukan kuren. Som mankan se af ingredienserne, så består den hovedsageligt af rent oksekød samt fedtfattig basilikumcreme

Opskrift på roastbeef med basilikumcreme

Man skal kun anvende følgende ingredienser:   Stegen består af:

  • Ca. 600 g roastbeef
  • 1 nip salt
  • Friskkværnet peber

Basilikumcremen består af:

  • 1½ dl skyr
  • 1 dl yoghurt naturel 0,5 %
  • 1 stor håndfuld basilikumblade + lidt mere til pynt

Fremgangsmetoden til retten

Man starter med at komme din roastbeef i en gryde, hvorefter man hælder koldt vand på, så det lige dækker stegen. Nu bringer man gryden i kog, men stegen skal først tages ud af gryden. Først når vandet koger, kan man lægge stegen ned i vandet. Her skal den simre for lav varme i 20-30 minutter. Derefter hviler roastbeefen på et spækbræt, og man ryster først vandet af den. Nu skal din roastbeef på panden og steges, og her er det vigtigt, at man anvender en pande med en god teflon belægning, idet der kun skal anvendes en lille smule olie på panden f.eks. kun en teskefuld. Man opnår det bedste resultat, såfremt din roastbeef får lav varme men i længere tid. Derved opnår man samme rosa farve hele vejen ind igennem stegen. Når temperaturen i centrum er lige omkring de 56°, så er din roastbeef færdig. Nu skal man lade den hvile utildækket i mindst 10 minutter, hvor du lige kan krydre den igen med lidt salt og peber. Selve cremen er nem at lave, idet man blot blander de tre ingredienser i en blender eller en foodprocessor til en creme, som man kan hælde ud over de tynde skiver af lækker roastbeef.

 

Billede: Katrin Gilger

Banankage med marcipan

Kokkeskolen

Mange elsker et godt stykke svampet banankage til dessert sammen med en kop kaffe eller et glas vin. Børnene er også altid klar til et stykke banankage som dessert eller mellemmåltid, og kagen kan jo fryses, så bag altid en stor bradepande eller to, når du er i gang med at bage. Det er nemlig både nemt og hurtigt at røre en banankage sammen. Men kunsten består i at variere opskriften, således det ikke er den samme og kedelige banankage, du altid serverer til dine gæster. Man kan heldigvis variere en banankage på flere spændende måder. Her vil jeg komme med en opskrift på en banankage med marcipan, som falder i god smag til de fleste begivenheder. Kagen er både lækker og svampet, så den skal nok blive en succes ved de fleste kageborde. Jeg fandt inspiration til denne banankage i Ugebladet søndag, hvor man kan finde en komplet opskrift på banankage med marcipan.

Opskrift på banankage med marcipan

Denne banankage er virkelig nem at bage, og resultatet er helt forrygende! Den er hurtig at smække sammen, og det sværeste er faktisk at vente på, at din banankage bliver færdigbagt, så du kan sætte tænderne i den. Men den holder godt på varmen, så den skal ofte stå i en time, før den er afkølet tilstrækkeligt, hvorefter den eventuelt skal pyntes med glasur eller lignende.

Til en banankage med marcipan skal man anvende følgende ingredienser:

  • 3 æg
  • 225 g mørkt rørsukker
  • 125 g smør
  • 2 modne bananer
  • 100 g mandler
  • 200 g marcipan
  • 225 g mel
  • 3 tsk bagepulver

Sådan laver du banankage med marcipan

Pisk æg og sukker lyst og luftigt og eventuelt over et varmt vandbad. Derefter smelter du smørret, som afkøles og røres i æggemassen sammen med de mosede bananer, hakkede mandler og revet marcipan. Så skal man sigte mel og bagepulver sammen og vende det i dejen, som omsider hældes i den smurte bageform. Nu skal kagen bages i en times tid ved ca. 175 grader. Efter afkølingen kan din banankage pyntes med glasur, chokolade eller andre former for pynt.

 

 

Billede: avlxyz

Bag selv sunde pizzasnegle

Kokkeskolen

Her har du et godt forslag til et lille mellemmåltid, som de fleste børn elsker. Det er en kombination af en kanelsnegl og en pizza, så de kaldes naturligvis for pizzasnegle. De er lette at lave, og de kan også fryses, aå på den måde har man en snack klar til de fleste lejligheder, da pizzasnegle nemt kan varmes op i ovnen. Man kan også give børnene dem med i skole, men man kan også servere dem, når børnene kommer hjem fra skole sammen med et glas mælk. Men hvordan laver man pizzasnegle på en sund måde? Her får du både en god opskrift samt fremgangsmetoden til at lave herlige pizzasnegle.

Opskrift på sunde pizzasnegle

 

Man skal bruge følgende ingredienser til at bage omkring 24 stk. pizzasnegle:

Dej til pizzasnegle:

25 g gær
3 dl vand (ostevalle kan også bruges)
100 g fintrevet gulerødder
1 spsk. rapsolie
1 tsk. salt
100 g grahamsmel
400 g hvedemel

Fyld til pizzasnegle:
2 dl færdig pizzasauce
200 g skinkestrimler
100 g revet ost
1 spsk. tørret oregano

Sådan laver man pizzasnegle:

 

Man starter med at udrøre gæren i vandet, hvorefter man blander de fintrevne gulerødder, olie, salt og grahamsmel i. Derefter tilsættes hvedemelet, og nu skal du ælte dejen til dine pizzasnegle godt igennem og stille den til hævning i 45 min. Rul dejen til dine pizzasnegle ud til en 1 cm tyk firkant på et meldrysset bord. Dejen pensles nu med pizzasauce. Drys skinke, ost og oregano ud på saucen. Nu rulles dejen sammen til en roulade, hvorefter man skærer den i 2 cm tykke skiver. Læg dine pizzasnegle på en plade med bagepapir og bag dem ved 200° i 18 min. Man kan finde flere gode opskrifter på internettet, men jeg fandt denne opskrift på sunde pizzasnegle i Familie Journalen, hvor man som nævnt har forsøgt at gøre opskriften endnu mere sund ved at tilføje flere kostfibre i forbindelse med at anvende grahamsmel. Man kan også ændre på omskriften og anvende andre typer af groft mel.

 

 

 

Billede: Pictures by Ann

Citronfromage med pistacienødder

Kokkeskolen

Når man har stået og kokkereret i flere timer og lavet det store perfekte hovedmåltid, så dur det ikke at man leverer en ganske almindelig citronfromage til desserten. Der skal lidt mere til, men der behøves ikke nødvendigvis at tilføjes ret meget, før du har skabt en elegant ekstraordinær dessert, som alle dine gæster vil nyde og værdsætte. Det gælder jo om at skille sig lidt ud fra mængden og lave noget nyskabende, som i visse tilfælde ender med succes. Det er jo ikke alle kombinationer af madvarer, som man kan servere velsmagende i samme måltid. Men her vil jeg vise dig en lækker opskrift, hvor ingredienserne passer rigtigt fint til hinanden, idet retten bliver luftig og frisk samt med et knasende tilbehør. Det er en citronfromage, hvor man har tilføjet pistacienødder, hvilket er en herlig kombination. Jeg fandt inspiration til desserten inde i Ugebladet Søndag, hvor man kan finde hele opskriften på en hjemmelavet citronfromage med pistacienødder.

Opskriften på citronfromage klassikeren

Man skal anvende følgende ingredienser til at fremstille en normal citronfromage:

  • 4 blade husblas
  • 4 æg
  • 60 g sukker
  • Fintrevet skal af 1 citron
  • Saft af 3 citroner
  • 2½ dl piskefløde

Fremgangs metoden er nogenlunde den samme, som man nok har prøvet før.

  • Man lægger husblassen i koldt vand i omkring 10 minutter, hvorefter man pisker æggeblommerne sammen med sukker.
  • Heri blander man så citronskallen og halvdelen af saften.
  • Nu tages den bløde husblas op af vandet, og den smeltes for svag varme, hvorefter man hælder den halvdel af citronsaften i.
  • Nu skal den smeltede husblas hældes over i æggemassen under kraftig omrøring.
  • Nu piskes man æggehviderne samt fløden men hver for sig.
  • Nu skal man forsigtigt vende de piskede æggehvider og flødeskummet i æggemassen, således alle ingredienserne nu er samlet i en skål. Man må ikke røre for kraftigt her, idet luften så vil presses ud af dejen.
  • Nu skal fromagen i køleskabet i et par timer, før den kan serveres.
  • For at lave den nyskabende citronfromage, så pynter man den med pistacienødder, som gerne må være flækkede på langs.

Her på siden kan du forresten altid finde nye spændende opskrifter på forretter og hovedretter.

 

 

Billede: Squash Valley Produce

Opskrift på chokoladekage med nødder og bær

Kokkeskolen

Næsten alle elsker chokoladekage, og man kan også have sine helt personlige favoritter, idet der findes masser af spændende muligheder for at variere denne type kage. En chokoladekage kan i den helt ordinære udgave være lidt tør og kedelig som en slags sandkage med en mindre smag af kakao. Man kan så gøre kagen mere svampet og cremet ved at anvende rigtig chokolade og eventuelt komme snittede æbler samt ekstra smør og mælk i opskriften. Man kan næsten høre de mange kalorier i denne opskrift, så kunsten er at lave kagen dels cremet men alligevel velsmagende, sprød og lækker men i en kalorielet udgave. Dette kan man gøre ved at spare lidt på de fedende ingredienser såsom mælk og smør, og man kan ofte tilføje snittede eller hakkede mandler eller nødder i opskriften, så den bliver mere knasende og sprød ligesom en slags brownies. Jeg fandt en avanceret opskrift i ugebladet Søndag på en chokoladekage med både valnødder og tranebær, hvilket er en luksusudgave af den traditionelle chokoladekage, og da den virker både indbydende og kalorielet, så skulle den naturligvis afprøves. Den kan varmt anbefales, da den virkelig lever op til navnet luksus chokoladekage.

Opskrift på denne chokoladekage

 

200 g mørk chokolade
125 g smør
2 æg
75 g mel
175 g sukker
Korn af 1 stang vanilje (men almindelig vaniljesukker kan anvendes)
75 g tørrede tranebær
75 g valnødder

Fremgangsmetoden til kagen er ret enkel, idet man blot smelter smørret og chokoladen for svag varme eventuelt over vandbad og husk at omrøre under smeltningen, så det ikke brænder på. Hæld chokoladesmørret i en skål og pisk æggene i. Derefter rører man mel, sukker, vanilje og tranebær i dejen, som derefter kommes i en smurt bageform. Hak nødderne groft og fordel dem på oven på kagen, som derefter skal 30 minutter i ovnen ved 175 graders varme.

 

 

Billede: unterwegskeks

Sådan laver man en lækker æggekage

Kokkeskolen

Både gratin, omelet og æggekage kan laves på rigtig mange spændende måder, idet man kan blande flere spændende krydderier i retten, således smagen bliver anderledes end en halvkedelig standard æggekage. Udover krydderier kan man også tilsætte flere ingredienser, som sætter sit præg på den endelige ret. Visse retter tilberedes bedst på panden, mens andre retter skal tilberedes i ovnen. Her vil jeg komme med et eksempel på en klassisk æggekage, som alle selv kan lave. Jeg fandt opskriften her på Familie Journalen, som har mange online opskrifter på æggekage samt mange andre.

Eksempel på en klassisk men delikat æggekage

 

Denne æggekage består naturligvis af de tre grundingredienser, som er æg og mælk, der skal piskes sammen, hvorefter man tilføjer stivelse med kartoffelmel. Hvis man bager æggekagen sådan her og serverer den, vil folk synes, den er spiselig men meget enkel og uden smag. Ofte tilsætter man snittede tomater eller bacon til, da disse supplerer en æggekage på en velsmagende måde. Her anvender man netop også tomater samt bacon, men derudover krydrer man retten med salt og peber. Alle æggekager bør afsluttes med at drysse snittede purløg henover retten, som nu fremstår indbydende og velduftende. Med en ovnbagning opnår man nemmest at få æggekagen til at få en sprød bund og skorpe, hvilket er lidt sværere med en pandestegning.

Se flere eksempler på klassiske opskrifter her. 

 

 

 

Billede: angermann