Kokkeskolen

Korrekt tilberedning af fisk

Vi burde spise meget mere fisk, end vi gør i de fleste hjem. Fisk indeholder masser af næring, og de kan også give os de vigtige fiskeolier med omega fedtsyrer. Her får du guiden til korrekt tilbedredning af fisk.

Der er knap så meget næring i en frossen rødspættefilet, eller hvis spiser fisk i en fritureudgave på grillbaren, men vi bør blive bedre til at selvtilberede fisk i køkkenet, så vi kan vise hele familien disse køkken talenter.

Fisk kan generelt tilberedes på mangfoldige måder, da de både kan:

  • Koges
  • Steges
  • Dampes
  • Røges
  • Marineres
  • Grilles

Desuden kan man tilberede fisk med forskellige hjælpemidler såsom ovn, pande, gryde eller grill. Fisk kan serveres i hel tilstand, som en filét eller som rå fisk. Man kan servere fisken med eller uden ben, og man kan eventuelt røre fisken til fiskefars. Så der er kort sagt mange metoder at anvende på fisk. Alle fisk skal i starten renses, hvilket man selv kan gøre, men de fleste fiskeforretninger har ofte grovrenset fisken.

Rensning af fisk

Man skal altid huske at grovrense og finrense fisken, før den kan anvendes i madlavningen. Man skal klippe finnerne af og skrabe fisken fri for slim og fiskeskæl.

Derefter skal man med en lille skarp kniv sprætte fisken op og fjerne rygblod samt sorte rester af bughinden. Nu skal man skylle fisken både udvendigt og indvendigt, og derefter ryster man vandet af fisken.

Nu kan man starte med at flå fisken, dvs. skelettet skal fjernes, og man får flotte fileter. Man kan eventuelt få fiskehandleren til at gøre alt dette. Det er i mange tilfælde nemmere at tilberede fisk, hvor alle benene er fjernet.

Tilberedning af fisk

De fleste har hørt om kogt torsk og andre kogte fiskeretter, men faktisk må man aldrig koge fisk. Fisk skal i stedet for pocheres eller dampes, hvilket betyder de skal trække i vand eller fond, der holdes varmt på ca. 80-90 grader.

Man kan nemt dampe fiskefilet samt fladfisk møre ved at placere dem mellem to tallerkener lagt oven på kartoffelgryden. Man kan pochere en fisk i saltlage eller i kogelage. Man kan anvende kogelagen til sauce eller suppe, hvorimod saltlagen skal kasseres efter brug.

Man laver nemt en saltlage med denne opskrift:

  • 2 spsk salt
  • 1 liter vand
  • 1 skiveskåret løg
  • 1 skiveskåret gulerod

Saltlagen bringes i kog, hvorefter fisken kommes i. Hvis man pocherer en hel fisk, så bør man ofte snitte lidt i fiskens skind, så lagen kan trænge ind i fisken.

Man kan lave en kogelage ud fra denne simple opskrift:

  • 3 tsk salt
  • 1 liter vand
  • 2 spsk vineddike
  • 1 dl. hvidvin
  • 5 peberkorn
  • 1 laurbærblad
  • 1 skiveskåret løg
  • 1 skiveskåret gulerod

Kogelagen koges, hvorefter den sies, inden man kommer fisken i. En fisk med en tykkelse på 4 cm skal normalt pocheres i omkring 10 minutter, mens fisk på 6 cm skal have 18 minutter. En udskåret fisk kan pocheres på kun 6 minutter. Pocheringen er færdig, hvis man hiver lidt i en rygfinne, som skal løsne sig fra kødet, før den er færdig.

Når man koger (damper) en fisk, så lægger man som regel fisken i et smurt ildfast fad eventuelt drysset lidt med salt og krydderurter. Fisken tildækkes med alufolie, der holder på varmen og safterne, og det bør simre i ovnen ved 200 grader i normalt en halv time afhængigt af den valgte fisk.

Hvis man vil pandesteger fiskefileter, så bør de først paneres, hvilket holder på saften samt giver overfladen en lækker sprødhed. Fisken skal steges på en pande med varmt fedtstof i omkring 5-6 minutter på hver side, mens tynde fileter kan klares med 3 minutter på hver side.