Du har sikkert prøvet at bage forskellige slags brød og kager igennem årene, men har du nogensinde lavet din egen surdej? Vi kender det jo især fra bagning af rugbrød, hvor man blander kærnemælk i opskriften, således disse mælkesyrebakterier og gærsvampe kan få brødet til at hæve. Det er efterhånden blevet en kunstart at lave en opskrift og fremstillingsmetode til at lave disse specielle brød, som jo netop har en anden og mere karakteristisk smag end normalt brød.
Denne anderledes smag skyldes netop den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne. Men med lidt omhu og erfaring kan man frembringe et utroligt lækkert brød, som man ikke kan købe hos bageren. Men man skal være tålmodig anlagt, når man bager surdej, da denne proces kan tage op til flere dage. Dejen skal stå og trække, det vil sige at dejen langtidshæver, således enzymerne arbejder med at nedbryde nogle specielle stoffer.
Derved opnår man et herligt og frisk brød. Man behøves endda ikke være udlært bager for at kunne lave en god surdej til et godt brød. Jeg vil især anbefale hjemmesiden kvalimad.dk, hvor du kan læse alt om at lave en god surdej.
Her kommer man især ind på forskellen mellem de to former for dej. Der findes jo både en tør samt en våd brøddej. De fleste vælger nok den tørre, da de kun har gang i en separat bagning ad gangen, men hvis du ofte bager surdej, så kan du med fordel vælge den våde surdej, hvor man aldrig bruger hele dejen, idet resterne er grundessensen til den næste surdej.
Så det minder om kokkens evighedssovs, hvor man gemmer resterne til at lave morgendagens sovs.
5 gode tips til at lave et vellykket rugbrød
Politiken har skrevet en god og uddybende artikel om, hvordan man undgår at mislykkes med bagningen af rugbrød. Man har lyttet til erfaringerne fra Meyers Madhus, som er kendte for deres hjemmebagte rugbrød. Læs hele beretningen om rugbrødskursus i Meyers Madhus. De fem råd er:
- Put altid syre i din rugbrødsdej
- Surdej skal have luft
- Kend din surdejs temperament
- Rugbrød kan hæve for længe
- Spis til sidste krumme
Så de fokuserer især på, at man skal nøje følge brødets hævning, da dejen kan hæve for længe, så er den faktisk ødelagt, hvilket er en irriterende og unødvendig fejl at begå.
Bagerens egen opskrift på surdej
I bladet Femina fandt jeg bagerens hemmelige opskrift på en vellykket surdej, og den kan du læse her. Vi får her bagermester Nicolai Halken Skyttes personlige opskrift, som han gerne vil dele med os. Han starter med at fortælle, at der faktisk er mange faldgruber, når man vil lave en surdej. Ved at følge hans råd, vil vi dermed undgå at begå disse fejl.
Billede: Christian Haselbach 