Det danske køkken

Steg selv and til Mortens aften

Vi spiser ofte and et par gange om året, og det er især i julemåneden og omkring Mortens aften. Men mange er ikke helt trygge ved at stege anden selv. Det virker som en stor og uoverskuelig opgave, men der er ikke noget at være bange for. Jeg vil her beskrive, hvor enkelt man selv kan tilberede en lækker andesteg, som hvor mor lavede den. Man startede i øvrigt ifølge traditionen med at spise gås på Mortens aften, men det har ændret sig til and med årene.

Forskellige former for and

Hel ovnstegt and

Andebryst

Andelår

Med diverse tilbehør eksempelvis appelsinsauce

Pekingand er på typisk 3 kg og den mest anvendte i Danmark

Fritgående and

Økologisk and

Berberi and, som har mindre fedt, da det er en flyvefugl, og den har mere kød på brystet

Vild and 

Som du kan se  findes der mange typer samt opdrætsmetoder af ænder, som alle har en stor indflydelse på det endelige resultat på middagsbordet.

Det bedste er  at købe en stor and på mange kg, da du så for meget mere kød for dine penge. Små ænder har nemlig en højere fedt procent.

 

Hvad smager bedst på en and?

 

Dette er jo en individuel smagssag, hvilket stykke kød på en and, som smager bedst. Men de fleste foretrækker nok et andelår eller andebryst, hvor der er få eller ingen knogler. Selve skroget indeholder da lidt kød, men kødet befinder sig hovedsageligt på bryst og lår. Du skal blot regne med, at en and skal være i ovnen i mange timer, så skal den nok blive dejligt mør og sprød. Jeg vil her komme med min personlige favoritopskrift på and. Jeg fandt en hjemmeside på Gastromand.dk med fremgangsmetoden her på And a la orange.

 

Andebryst i appelsinsauce

 

Et styk berberiand — 3.000 gram
8 mellemstore appelsiner
Et rødkålshoved
Lidt valnødder
En sødlig likør — her Drambuie
Kartofler
Et par løg, lid friske urter: fx timian, persille

Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.

Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner. Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved. Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.

Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere fond og en smule gastrique på rørsukker og lidt appelsinsaft.

Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsin gastrique og lidt ristede valnøddekerner.

 

Billede: naotakem